Es gibt hunderte Blitzrezepte für einen Pandoro, aber glaubt mir wenn
ich Euch sage, es lohnt sich die beinahe 18 Std Vorbereitung auf sich
zu nehmen. Gut vorbereitet ist es ein Klacks und das Ergebnis Deines
„Goldbrotes“ einfach Exquisit.
Einmal gebacken und angeschnitten hält der Pandoro in einer dichten Plastiktüte 4-6 Tage. Das Rezept ist für eine Alu Pandoroform mit ca. 750 gr Inhalt.
Eine Liste mit den Produkten die ihr im Küchenpunkt bekommt, findet ihr am Ende des Rezeptes.
Zutaten & Schrittanleitung
Poolish (Vorteig 1)
80 ml Wasser in Raumtemperatur
50 gr Manitoba Mehl
3 gr Bierhefe trocken oder 6 gr frische Bierhefe
1/2 ausgekratzte Vanille Schote
Vorteig 2
30 ml Wasser in Raumtemperatur
1 KL Honig
60 gr Manitoba Mehl
1 Eigelb
4 gr Bierhefe trocken oder 8 g frische Hefe
Teig 1
Poolish & Vorteig 2
100 gr Manitoba Mehl
2 Eigelb
50 gr Puderzucker
60 gr Butter
Emulsion
40 gr Butter
1 EL Vollrahm
30 gr weisse Couverture
1/2 ausgekratzte Vanille Schote
Hauptteig
Emulsion
Teig 1
200 gr Manitoba Mehl
2 Eigelb
120 gr Puderzucker
60 gr Butter weich
Am Vortag: Herstellung Poolish (Vorteig 1) (20:00)
Löse die Hefe im Wasser auf. Füge die Vanille und das Mehl hinzu. Mit einer Gabel durchmischen bis ein homogener Brei entstanden ist. Mit einer Folie zudecken und im Kühlschrank (4° -5° Grad) bis am nächsten Morgen treiben lassen.
Vorteig 2 (8:00)
Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und beiseite stellen. Hefe im Wasser auflösen, Honig und Eigelb beifügen und gut vermengen.
Mehl hinzufügen und wieder mit einer Gabel gut vermengen. Mit einer Folie decken und eine Stunde gehen lassen.
Die 60gr Butter aus dem Kühlschrank nehmen in Würfel schneiden und Raumtemperatur annehmen lassen.
Vorteig 2 (9:00)
Inzwischen konnte der Poolish 12Std gehen und Raumtemperatur annehmen.
Inzwischen wirft es etwas blasen und ist etwas aufgegangen.
Gib nun den Poolish zusammen mit dem Heute hergestellten Vorteig in eine
Rührschüssel. Benutze die Knethaken deiner Maschine auf der kleinsten
Stufe. Nun Löffelweise die 100gr Mehl dazugeben. Achte darauf das jeder
Löffel Mehl eingearbeitet wird bevor du den nächsten dazu gibst.
Füge nun ein Eigelb hinzu und lass es auch wieder einarbeiten. Nun fügst Du die Hälfte ca 25gr Puderzucker hinzu.
Wenn der Puderzucker eingearbeitet ist, füge das 2. Eigelb hinzu arbeite
auch dieses gut ein, bevor du den Rest des Puderzuckers dazu gibst.
Gib nun die Butterwürfel einzeln hinzu. Falls sich der Teig im
Knethacken verfängt, löse ihn und knete weiter bis ein homogener Teig
entsteht.
Decke nun den Teig wieder mit Klarsichtfolie ab und lass den Teig bei Raumtemperatur gut 2 Std. gehen.
Emulsion
Die Emulsion, gibt dem Pandoro den typischen Pandoro Geschmack. Während der Teig geht, geht es wie folgt weiter:
Stelle ein Pfännchen Wasser auf den Kochherd und hänge eine Schüssel
darüber (Bain Marie) Das Wasser sollte nicht Kochen. Rahm, Butter und
weisse Couverture zusammen in die Schüssel geben. Einmal geschmolzen mit
dem Mixer aufschlagen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die 60gr Butter für den Teig raus nehmen und in Würfel schneiden. Raumtemperatur annehmen lassen.
Teig 1 (12:00) & Hauptteig
Gib den bereits Hergestellten Teig in die Rührschüssel. 150 gr Mehl
löffelweise einarbeiten. Anfangs wird der Teig etwas fest und du musst
ihn einige Male vom Knethaken lösen.
Ist das Mehl einmal eingearbeitet fügst Du ein Eigelb dazu. Wenn das Ei
gut eingearbeitet ist, füge die 60gr Puderzucker hinzu.Ist der Zucker
gut eingearbeitet die 25gr Mehl zugeben. Das Mehl soll gut vom Teig
absorbiert sein.
Noch mal das gleiche Prozedere, Ei, Puderzucker, Mehl….
Knetmaschinen Tempo erhöhen und die letzten 25gr Mehl einarbeiten.
Maschine stoppen. Falls Du eine 2 Schüssel hast, kühle diese mit kaltem
Wasser. (Ansonsten Teig entfernen und Schüssel kalt waschen) Schüssel
gut abtrocknen. Teig in die kalte Schüssel geben.
Das Kühlen der Schüssel dient dazu, dass die Butter danach nicht zu warm läuft.
Emulsion aus dem Kühlschrank nehmen (es sollte eine cremige
Konsistenz haben.) Die Emulsion jetzt löffelweise im Wechsel mit Butter
zum Teig geben.
Den Teig immer wieder vom Knethaken lösen.
Der Teig sollte sich komplett von den Wänden lösen. Fertig ist der Teig,
wenn Du ein kleines Stück raus nehmt und es dünn zwischen den Fingern
ziehen könnt.
Mit Folie abdecken und nochmal mind. 1 Std gehen lassen.
13:30 Uhr
Arbeitsfläche Mehlen. Dem Teig nochmal von Hand Luft einkneten und forme eine längliche Kugel.
Buttere eine ca. 750gr Brioche/Pandoro Form aus und lege die Teigkugel rein. Nochmal mit Folie abdecken und gehen lassen, bis der Teig die Form ausfüllt.
Weiter um ca. 16:00
Ober-/Unterhitze 170° vorheizen. Pandoro in den Ofen schieben
Falls der Pandoro in den ersten 10min zu schnell dunkelt, decke ihn mit
einer Alufolie ab. Backzeit: 45 – 50 min. Stäbchenprobe machen.
Einmal abgekühlt, mit Puderzucker bestäubt servieren.
Benutzte Produkte aus dem Laden/Shop:
Puderzucker der nicht schmilzt zum Bestäuben
Bildquelle zum Ablauf: www.ricettedellanonna.net
