Eine Ganache ist etwas herrliches. Als feiner Kern in Pralinen gerne beschwipst, in Torten eher fruchtig und zwischen 2 Keksen macht sie sich im übrigen auch sehr gut.
Das Grundrezept ist herrlich einfach, insbesondere mit einer Couverture ab ca. 64% Kakaogehalt. Gilt die weisse Couverture als Diva, ist die dunkle eher die Bodenständige.
Was ich euch wirklich ans Herz lege, arbeitet mit einer Couverture. Nicht mit Omas "Kochschokolade" nicht mit Kakaopulver und schon gar nicht mit verarbeiteten Schokoladentafeln und Hasen. Die könnt ihr in den nächsten Schokoladenkuchen verarbeiten.
Ganache Konsistenzen können variieren. Kommt ganz darauf an, ob ich sie zum befüllen will, Würfel schneiden oder eine Torte ausspachteln soll.
Hier mal einfache Grundrezepte für Einsteiger ohne Glukose etc. zum befüllen von Torten, Pralinen, Eclair usw...
Dunkle Ganache ab ca 62% Kakao: 300gr Vollrahm, 200-250gr Couverture, ca. 15gr Butter zimmerwarm, (nach Gusto, 1 Vanilleschote aufgeschnitten Mark ausgekratzt)
Weisse Ganache: 200gr Vollrahm, 300gr weisse Couverture
Milch Ganache bis ca 47% Kakao: 200gr Rahm, 200gr Couverture
Couverture in eine Schüssel geben. Vollrahm mit Vanille erwärmen. Pfanne vom Herd nehmen Rahm darf nicht kochend heiss sein.
Rahm über die Couverture geben. 1min warten Butter zufügen und dann von Hand durchrühren bis eine homogene Schokoladensauce entsteht. Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Zum befüllen von Pralinen Hohlkugeln muss die Ganache nur soweit abgekühlt sein, das beim befüllen die Kugel nicht schmilzt. Benutzt du die Ganache für Torten und andere Gebäcke, wird sie nach dem abkühlen mit dem Schneebesen Aufsatz eures Mixers kurz zu einer Mousse artigen Masse aufgeschlagen. In dieser luftigen Konsistenz ist sie super zum füllen oder auch als Cupcake Topping.
Ganache zur aussen Spachtelung von Torten sei es für unter den Rollfondant oder als glatte Oberfläche bei Torten. Kann im festen Zustand auch als Pralinenwürfel geschnitten werden.
Dunkle Ganache: 400gr Couverture, 200gr Vollrahm
Weisse Ganache: 300gr Couverture, 100gr Vollrahm
Milch Ganache: 200gr Couverture, 200gr Vollrahm
Bis zum Schritt Couverture mit Rahm übergiessen gleich verfahren wie oben.
Dann die Ganache abdecken und mehrere Stunden oder über Nacht bei ca. 18° / Raumtemperatur stehen lassen.
Es sollte dann die Konsistenz streichfähiger Schokoladenpaste haben. Nun kannst Du sie einfach für die Aussenseite der Torte verwenden.
Einfach Aromatisieren
Nun kann man ganz einfach diesen Füllungen Aroma geben. Die Aromen werden entweder zum Rahm gegeben oder beim durchrühren zusammen mit der Schokolade zugegeben.
Orangen Schoko Ganache 1-2 EL Grand Marnier und 1 EL OrangenKonzentratpaste
Haselnusslikör - Kaffee Ganache 1-2 EL Frangelico Haselnusslikör und 1 EL Kaffeeextrakt Paste
Dunkle Himbeer Ganache 1-2 EL Himbeerkonzentratpaste
Ganz toll ist es mit Kräuter und Teeauszügen zu experimentieren. Mehr dazu gibt's in meinen Schokoladen Grundkursen.
