Viele Leckereien haben den Brandteig zur Basis. Eclair, Windbeutel oder Bigne allesamt lecker. Fein gefüllt jedes nach seinem Gusto. Aber wie gelingt ein perfekter Brandteig?
Im Internet findet man wie von allem viele Rezepte. Aber auch beim Brandteig gibt es eine kleine Regel. Abwiegen! Brandteig hat ein wenig was von einem Gleichschwer Teig.
Bereite all deine Utensilien und Zutaten vor.
Verwende keine Silikonbackmatte sondern Papier damit die Luft besser zirkulieren kann. Idealerweise benutzt du neben des Papiers ein Lochblech.
Utensilien
Pfanne, Holzlöffel, Spritzbeutel mit passender Tülle, Mehlsieb, Backtrennpapier
Zutaten für 400gr Brandteig
100gr Wasser, 100gr Milch, 90gr Butter, 2gr Salz, 2gr Zucker, 110gr gesiebtes Mehl, 200gr Eier (ca 4 Eier um genau 200gr zu erhalten Eier aufschlagen und Menge so abwiegen)
Ofen auf 230° Ober-/Unterhitze vorheizen
Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in der Pfanne zum köcheln bringen und Butter gut schmelzen. Sobald der Pfanneninhalt unter kochen ansteigt von der Herdplatte ziehen.
Jetzt das ganze Mehl auf einmal zugeben und mit dem Löffel gut mischen. Diesen Vorgang nennt man Panade. Sobald die Panade ein homogener klumpen ist, die Pfanne zurück auf den Herd, Panade etwas an den Pfannenboden drücken und letzte Flüssigkeit abdampfen lassen. Es zischt leicht und der Teigboden wird leicht glänzend.
Pfanne wieder vom Feuer nehmen. Nun wird ein Ei (1/4 der Eiflüssigkeit) dazu gegeben und komplett untergerührt. So fortfahren bis alle Eier untergearbeitet sind. Den Teig nun in einen Spritzbeutel füllen und nach Wunsch weiterverarbeiten.
Ich mache daraus Eclaire. Dazu braucht dein Spritzbeutel eine Runde oder Französische Sterntülle mit ca. 12-14mm
Spritze ca. 15cm lange Würste aufs Blech. Streiche sie mit etwas Ei ein und schiebe sie in den Ofen. Reduziere die Ofenthemperatur sobald in den Ofen geschoben auf 170°C. Nach 20min, Ofen schnellöffnen und gleich wieder schliessen. Diesen Vorgang braucht es, damit die Restflüssigkeit entweichen kann.
ca. weitere 5min oder bis sie golden sind backen.
Eclair können zum füllen aufgeschnitten werden oder mit einer Fülltülle gefüllt werden. Auf den Deckel kann je nach Gusto Flüssig Fondant, Couverture oder Toppings machen.
Ich habe meine mit Dulche de Leche geimpft und mit Caramelsauce bestrichen.
Was machst Du aus deinem Brandteig?
